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泸州白酒的“前世今生”

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泸州白酒的“前世今生”

发布日期:2020-12-21 00:00 来源:http://www.lzjtjjy.cn 点击:

今天的话题,没错是“白酒”。


古老的中国,千年的岁月,白酒已经俨然成为一种中华文化的载体。对于白酒,你有了解多少呢?


白酒的定义

白酒的标准定义:是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒,又称烧酒、烧春、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。40度以下为低度酒,40度以上为高度酒。


而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒(新工艺白酒)则不能算做是真正的白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。


白酒的起源

白酒是我国特有的一大蒸馏酒种,它最早产生于酿造酒的再加工,因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。

相传酿酒的始祖为杜康。《事物纪原》载:“杜康始做酒。”而《世本》却说:“仪狄始做酒醪,变五味,少康作秫酒。”,少康即杜康,晚于夏禹时期的仪狄,据此,似乎是仪狄先造出了酒。《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄做酒而美,进之禹,禹饮而甘之.....”。不管是杜康还是仪狄,都只是掌握了一定技巧,善于酿酒罢了。


酿酒技术如同大多数生产技术一样,是我国劳动人民在生产、生活中不断观察摸索,反复实践,经历无数次改进而来的。


总体来说,白酒的由来分为三个阶段:


1. 自然界造酒

自然界中的含糖野果是猿的食物,它们在成熟后掉落下来,积集于坑洼之处,或者被猿摘下,将没有吃完的野果放在石洼中,天长日久,这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵,变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。在很多小说中提到的猴儿酒便是出处于此。


随着社会的发展,人们开始学会了原始的牧业生产,在存放剩余的兽乳过程中,他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。


在农耕时代前后,人类储藏野生植物的含淀粉种子过程中,谷物容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉,这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里,其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵,变成原始的粮食酿造酒。


另外,当有煮熟的谷物吃不完时,他们用树叶等包盖起来,或存放在树洞中,过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另一种方式的原始粮食酿造酒发现。


这一阶段大概在7000至10000年前,由于自然界的作用造出酒来,逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

泸州酒业.png

2. 利用天然微生物造酒


农业生产开始以后,谷物有了富余,加上人类发现了原始的酒,尝起来又香又甜,喝过后浑身发热、精神兴奋,有心人便开始模仿起来,有意识地让谷物长霉发芽,用它来酿酒,从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。这一阶段大概始于6000年前。


到商代,出现了专门的酿酒作坊。谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。


到周朝,统治阶级设置了专门掌管酿酒的官职,出现世界上最早的酿酒工艺规程。


由于醴的酒度低,口味淡薄,因此逐渐被淘汰,而用麹酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步,麹的品种迅速增加。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺,风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。


总之,在这一阶段,我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践,不断总结改进,掌握了制麹酿酒的基本规律,已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。


3. 白酒的出现


秦汉以后,炼丹技术的发展,积累了不少物质分离、提炼的方法,创造了种种设备(包括蒸馏器具),为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用在蒸熬酿造酒上,就出现了白酒。


目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是唐代,只是当时未普及,到元朝则已传播开来。《西南彝志》第15卷《搏勒土司论雄伟的九重宫殿》一文,在论述隋末唐初之事时,有“酿成醇米酒,如露水下降”这样简单蒸馏工艺的记载。根据元朝朱德润的《轧赖机酒赋》记载,当时的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏。而到了明代,李时珍的《本草纲目》提到“用浓香和糟入甑,蒸令汽上......”可见白酒的蒸馏方法不断进步,蒸馏效率也得到了有效提高。


从白酒的由来可以看出,我国是世界上利用微生物制麹酿酒较早的国家,要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以很自豪地说,我国是世界上较早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家,要比西方的威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展做出了杰出的贡献。

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